川菜盛名远扬，现今川菜馆遍布各地。正宗川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。注重调味，离不开三椒和鲜姜，以辣、酸、麻见长，脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜作为我市的主要菜系并在发展过程中得以变革创新，是与业界人士对其长期实践、总结分不开的。

创新川菜贵在百菜百味

底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。据雅乐轩厨师长张永先介绍，川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。同时，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。

据明村酒家负责人彭松介绍，很多人认为川菜就只有麻辣味，这只是对川菜的一种片面了解，新派川菜是在传统制作的基础上调配出咸鲜、咸甜、五香、红油、姜汁、蒜泥、椒盐、怪味、鱼香、豆瓣、胡椒、糖醋等多种味型。光一个辣，就有微辣、香辣、麻辣、油辣、特辣等，真正做到了“一菜一格，百菜百味”，所以受到了不同顾客的欢迎。

南北兼容不改巴蜀风情

我市的川菜馆在对川菜进行变革时，其烹饪手法根据环境的变化不断地创新，不失乡土味又迎合各种消费者的饮食习惯，使之富有古朴的泥土气和鲜活的生命力，新派川菜从而自成一格。

从吃温饱到吃特色、吃文化，我市川菜的发展一直引领着饮食潮流之先。“乡味、乡音、乡景、乡情”的经营主题，已经成为创新川菜的“必杀技”。市内的新派川菜在厨师总结自己经验基础上，兼采南北菜肴烹调技艺之长。北菜川烹，南菜川味，从而使川菜具有广泛的适应性。据山城酒楼负责人苟建华介绍，我市许多餐饮企业在烹制川菜中常用的干烧收汁的家常做法，如干烧鱼翅、家常海参、鲍鱼等均加用碎肉和郫县豆瓣，再用文火慢烧，收汁亮油。成菜后，色泽红亮，味香而醇，既取南菜之长，又区别于南味而偏清淡。这类新派川菜借鉴了云南、贵州等地的菜肴，但又包容了本地区的饮食文化，使得创新菜品始终不改地道的巴蜀风情。（完）（记者 刘敏）